鮑鮨などーお勉強報告まで

この年齢に至って、 いまさら、食通だ美食家だと自認するつもりなどない。美食家とは程遠い食生活を長い間してきただけに、その後悔の念は多分にある。

好物はお寿司とクラムチャウダーである。Boston風クラムチャウダーの話は別稿に譲る。

さて、江戸前鮨ファンである。お寿司屋さんのカウンターに座り、「大将、お任せで」という経験もないものの、生来の旅好き、日本各地、そしてアジア・欧米でのお寿司は楽しみであった。韓流ドラマに見る通り、世界では日本料理やお寿司は高級なフードであり、しかも生魚を取り扱うだけに独特なカテゴリーに属する。好き嫌いが多いので、私も親友のUCLA教授ご夫妻を銀座の日本料理屋さんにご招待した時に、大失敗をした。彼らは生魚を口にできなかったからである。

ところで、お寿司に「なれずし」（約3ヶ月～1年の発酵期間）と「生なれずし」（約2週間～1ヶ月ほど）との区別があるのも、その旅の途中であった。中尾佐助先生の照葉樹林文化論を学んでいただけに、さほどおどろきはなかったものの、東南アジアでのお寿司には「やはり、これだったのか」という思いを持った。

以下は、鮑鮨探求の旅のお勉強報告。

【永久保存版】都道府県別　日本全国の各地のすし＆郷土寿司、死ぬまでに食べたいもの一覧表 | Sushi Sakana design　参照。

①秋田のハタハタずし＜八森産(秋田県山本郡）＞

②酒田のかゆずし

＞＞山形県酒田市の郷土料理で、かゆ状のなれずし。

「熱い飯にこうじを混ぜてから冷まし、酒、塩を加えて、細かくちぎった鮭（さけ）の肉、砕いた数の子、のり、にんじんなどを混ぜあわせ、かめに数日間ねかせたものです。」https://oisiiryouri.com/kayuzushi-imi/

③岐阜のアユのなれずし

＞＞以下は、https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/38_7_gifu.html

からの転載。

• 飲食方法

  9月頃、落ち鮎を開き、塩と一緒に2ヵ月ほど漬け込み、12月の初旬に塩抜きをして、鮎のお腹に炊き立てのご飯を詰め込む。木桶を用意し、ご飯を詰め込んだ鮎を3～4段にして漬け込み、竹皮を敷いてふたに石の重しをのせて自然発酵させる。乳酸菌などの力を借りて2ヵ月ほど熟成させ完成となる。オスの鮎を使うことが多いが、卵を抱いたメスは味がまろやかでまた格別といわれている。」

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  歴史・由来・関連行事

  鮎の保存食として作られてきた「鮎なれずし」は、塩漬けした鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め、2ヵ月ほどかけて樽に漬け込む発酵食品。塩、鮎、ご飯のみの素材を菌の力で醸し、冬の貴重なタンパク源であり、獲れる時期が限られている川魚の保存性を高めている。
  岐阜県で鮎といえば長良川の鵜飼がまず思い浮かぶが、その歴史は古く、およそ1300年以上と言われている。「長良川鵜飼」は、織田信長も鵜飼を見せるおもてなしを行ったと伝えられており、江戸時代には鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓（鮎なれずしの別名）が徳川将軍家へ献上され、それが運ばれた街道は、現在鮎鮨街道または、御鮨街道と呼ばれている。」

  
  

③石川のかぶらずし、

＞＞https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kaburazushi_ishikawa.html

• 「歴史・由来・関連行事

  塩漬けしたかぶらに塩漬けしたブリを挟んだ、石川県を代表する伝統的発酵食品。従来の酢飯を使うすしとは異なる、漬物に近い「なれずし」の一つである。
  起源については、諸説ある。金沢市金石町の漁師が豊漁祈願・安全祈願で正月の行事食として食べはじめたという説や前田藩主が湯治で訪れた地元の温泉宿で振る舞われたといった説が伝わっているが、定かではない。少なくとも江戸時代には食べられていたという。魚屋や八百屋が年末、得意先に通い帳の入れ替えとごあいさつのために手づくりの「かぶらずし」を手土産にしたことから広がった。
  ブリは能登地方を代表する食材の一つ。脂ののった寒ブリは刺身にしても煮ても焼いても美味しく食べられる。江戸時代、とれたての「御用ブリ」は、城下に出まわる前にまず藩主へ献上された。「ブリ一本、米一俵」といわれるほどの高級食材で、質素倹約を強いられていた庶民が口にすることは滅多になかったという。どうにかしてブリを食べるために、かぶらで挟んで食べたことが「かぶらずし」のはじまりという説もある。」

④紀伊半島南端部・熊野地方のサンマずし、

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• https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sanma_sushi_nara.html「

  歴史・由来・関連行事

  「さんま寿司」は、主に奈良県吉野郡十津川村の郷土料理として伝わっている。また、「さんま寿司」はハレの日や正月に欠かせないなれずしであった。なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。「なれずし」はもともと魚を長期保存するための加工方法に過ぎなかったため、発酵を促すごはんは捨てられていた。しかし、室町時代には発酵期間を短くしごはんも魚と共に食べるようになってきた。
  十津川村の「さんま寿司」は村の南北それぞれつくり方が異なる。北部のつくり方は、サンマを塩漬けし、塩を洗いとったあと塩と酒で炊いたごはんと一緒に形成し桶に並べ、水と塩を加え長期発酵させる「なれずし」に対し、南部では、塩を振ったサンマを合わせ酢で締め、酢飯にのせる押し寿司である。つくり方に違いはあるが、使用するサンマは、晩秋から初夏にかけて熊野灘まで南下してきた脂の少ないサンマを使用する。熊野灘でとれるサンマは、やや小ぶりで、脂が程良く落ちているため、「さんま寿司」などの日持ちする保存食に適している。

ところで、以下は、若狭なれずしのルポ。

すしのルーツ：若狭で伝承される「へしこのなれずし」 — Google Arts & Culture

すしのルーツ：若狭で伝承された「へしこのなれずし」

（たがらす）地区に伝わるなれずしは、鯖のへしこから漬け込むところに大きな特徴があります。『へしこ』とは、魚の糠漬けのこと。脂ののった鯖を、塩と米ぬか（玄米を白米に精米する際にとれる外皮や胚の粉）に漬け込み、約1年という時間をかけて作ります。

そして、鯖のへしこをさらに米と米麹に漬け込んでできるのが『鯖のへしこのなれずし』です。「昔この辺りでは、各家庭でつくっていたんですよ」 子どもの頃からその味に親しんできたという森下さんに、実際にへしこをつくっている、へしこ小屋をみせてもらいました。